КАК СЕ ТЕМПЕРИРА ШОКОЛАД С КАКАОВО МАСЛО?

ТЕМПЕРИРАНЕ НА ШОКОЛАДА С МАСЛОТО ОТ КАКАО MYCRYO

Откакто бе измислено маслото от какао Mycryo, темперирането на шоколада стана лесно. Този начин на темпериране има много предимства: Не се изисква много материал. Просто добавете 1% масло от какао Mycryo, например: 10 г за 1 кг шоколад, когато той има правилната температура. Твоят шоколад остава перфектно течен. Можеш да работиш с шоколада по-дълго, преди да стане гъста.

КАК ДА ТЕМПЕРИРАШ ШОКОЛАДА С МАСЛО ОТ КАКАО MYCRYO? Разтопи шоколада при 40-45°C (в микровълнова фурна или на водна баня). Остави шоколада да се охлади (на 34-35°C за тъмен шоколад или 33-34°C за бял, млечен или оцветен шоколад) на стайна температура. Добави 1% масло от какао Mycryo, т.е. 10 г на 1 кг шоколад. Добре разбъркай. Когато шоколадът достигне идеалната температура (31-32°C за тъмен шоколад или 29-30°C за бял, млечен или оцветен шоколад), използвай продукта. За да работиш с шоколада по-дълго време, поддържай я на 31-32°C за тъмния шоколад или на 29-30°C за белия, млечния или оцветен шоколад.

ЗАЩО ТРЯБВА ДА ТЕМПЕРИРАШ ШОКОЛАДА? Темперирането на шоколада означава предварителна кристализация на какаовото масло в шоколада. Това е свързано с температурата, при която шоколадът се обработва. Когато е темпериран, какаовото масло преминава в стабилна кристална форма. Това гарантира твърдостта, силата на свиване и блясъка на крайния продукт след охлаждане. Ако разтопите шоколада по обичайния начин (при ±40°C) и го оставите да се охлади до температурата за обработка, няма да получите бляскав резултат. Трите фактора, които играят роля по време на темперирането, са продължителността, температурата и движението. Ако използвате специална техника, за да доведете шоколада до желаната температура, ще постигнете очаквания резултат. Това е смисълът на термина "темпериране": довеждане на шоколада до температурата, при която искате да работите, така че да съдържа достатъчно стабилни кристали.