БАКПУЛВЕР ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА БИСКВИТИ

Какво е бакпулвер?

Бакпулверът е химически бакпулвер две в едно, който комбинира алкален прах (натриев бикарбонат) с прахообразна киселина (основно винена киселина). Когато се навлажни в тесто или смес, възниква химическа реакция, която произвежда газ въглероден диоксид, който надува сладкиши и палачинки. Тъй като бакпулверът комбинира киселина и основа, той елиминира необходимостта от съставки като суроватка или заквасена сметана за активиране на содата за хляб, което позволява на млякото или дори водата да инициират реакцията.

Бисквитите са много по-прощаващи от сладкишите, отчасти защото относително ниското им съдържание на влага не позволява на содата за хляб и киселината да взаимодействат наистина, докато маслото се разтопи (така че тестото за бисквитки е щастливо да се охлади в хладилника). Във формули с двойно действие не трябва да се страхувате; В най-лошия случай първата доза въглероден диоксид се губи, но втората доза рядко се подава във фурната.

От колко бакпулвера се нуждаят бисквитките ми?

Точното количество, необходимо за рецептата, варира в зависимост от това колко време се пекат бисквитките, което означава колко време трябва да издържи количеството въглероден диоксид. Очаквайте около една чаена лъжичка на пет унции брашно. Тънките и хрупкави бисквитки може да се нуждаят от малко по-малко, дебелите и дъвчащи бисквитки може да се нуждаят от малко повече.

Дори и без бакпулвер, добре проветриво тесто пак ще бухне от пара. Ако това захранване се прекъсне, преди сладките да стегнат, мекото тесто ще се спусне от само себе си. Ако продължи докрай, въздушните джобове се запазват като парчета бисквита.

Бакпулверът просто добавя въглероден диоксид към уравнението, осигурявайки повече натиск, който насърчава тестото да втасва и да се разтяга. Без добре развитата еластичност на тестото за хляб, глутеновите нишки в сладкишите биха се скъсали по-рано, отколкото да се разтягат, напуквайки се по повърхността. Това придава познатия вид на бисквитките, но ако продължите да натискате тестото с повече въглероден диоксид, тези пукнатини ще се задълбочат.

Сравнете шест захарни бисквитки, всяка изпечена с различно количество бакпулвер.

В тази поредица от снимки можете да видите, че с увеличаването на бакпулвера тортите са склонни да се надигнат малко повече, но само до определена точка. В крайна сметка реакцията е толкова силна и бурна, че всъщност ще накара тези въздушни джобове да се счупят и срутят, придавайки на тортата по-плътна текстура.

Бакпулверът само регулира как се разширяват въздушните клетки - дали тестото ще издържи или не зависи от самия глутен. Рецепти, които са сравнително кисели, постни, с ниско съдържание на захар и високо съдържание на влага благоприятстват развитието на глутен. Рецепти, които са относително алкални, с високо съдържание на захар и ниско съдържание на влага, не го правят.

При бакпулвера марката няма значение

Марката бакпулвер, който използвате, не е толкова важна. Различните компании използват различни смеси от нишестета, основи и киселини, а някои могат да предложат различни сертификати (без глутен, кошер и т.н.), но всички са формулирани да произвеждат двустепенна реакция в относително еквивалентна степен.